Поліська кухня — це живий підручник історії та культури українського народу. Житомирщина, край давніх традицій і унікальних кулінарних технік, зберігає автентичні рецепти, які передаються із покоління в покоління. Відомий шеф-кухар Євген Клопотенко вирушив у гастрономічну експедицію краєм, щоб відкрити його кулінарні скарби та поділитися ними з усією Україною.
Фарш із картоплі — унікальний винахід поліської кухні
Найбільшим відкриттям для Клопотенка стала особлива техніка приготування страв із тертої сирої картоплі. Хоча картопля з'явилася в Україні лише близько 200 років тому, поліщуки створили унікальний спосіб її використання, який не має аналогів у світовій кухні.
"Це наче фарш із картоплі. Я як згадую всю світову кухню, то не можу згадати такої страви, де просто беруть і запікають натерту картоплю. Мабуть, немає такого. Тільки в нас, в Україні, на нашому Поліссі", — ділиться враженнями кулінарний експерт.
Голубці з тертою картоплею — неочікувана варіація класики
У селі Кобилин, заснованому ще у 1545 році, місцеві жителі готують особливу версію голубців. Замість традиційної начинки з рису та м'яса вони використовують терту сиру картоплю з дрібно нарізаними грибами, загорнуту в листя квашеної капусти.
"Важливо, що ця сира картопля дає абсолютно інший смак. Коли закриваєш очі, це наче не голубці, а щось абсолютно інше. Це не схоже ні на макарони, ні на деруни — вона просто така, як суфле", – описує свої враження Євген.
Голубці тушкуються в печі близько трьох годин, що надає їм особливої текстури та смаку. Кислота квашеної капусти прекрасно гармоніює з м'якістю картоплі та насиченим смаком грибів.
Калатуша — прадавня страва Полісся
Однією з найцікавіших страв, які вдалося скуштувати під час експедиції, стала калатуша — давня поліська страва, яка має кілька регіональних назв: мочанка, підколочанка.
"Насправді я її в ресторані в себе колись водив ще років чотири тому, бо прочитав про неї в книжці. Але тут я побачив, що на Житомирщині всі її готують, і зрозумів, що це фундаментальна технологія приготування", – розповідає Клопотенко.
Сама назва "калатуша" походить від слова "калатати" — техніки постійного помішування під час приготування. Страва являє собою грибну юшку, загущену борошном, з додаванням м'яса, овочів та домашньої олії. Подається вона з коржами або млинцями, які використовують замість ложки.
Такий спосіб загущення страв борошном був поширений ще за часів Київської Русі, що підтверджується історичними згадками у спогадах Святослава.
Макар або бабка — розібраний дерун по-поліськи
Ще одна візитівка поліської кухні — страва під назвою "макар" або "бабка". По суті, це запечена терта картопля, яку готують практично без додавання інших інгредієнтів.
"Це як розібраний дерун. Він такий же, але смакує інакше".
Євген Клопотенко називає цю страву "вершиною кулінарної думки".
"Я як згадую всю світову кухню, то не можу згадати такої страви, де просто беруть і запікають натерту картоплю. Мабуть, немає такого. Тільки у нас, в Україні".
Грибні делікатеси — багатство поліських лісів
Поліські ліси багаті на гриби, які стали важливою складовою місцевої кухні.
"Тут так багато моху, а я його так люблю. Насправді, якщо його гарно приготувати, відварити в солоній воді, а потім посушити, то він їстівний. Він дуже схожий на рибу", — розповідає Клопотенко.
У багатьох стравах поліської кухні використовуються сушені гриби, які додають особливого смаку та аромату.
"Ці великі гриби, вони як наче м'ясо. Коли ти ріжеш гриби, то воно вже не як м'ясо. А якщо ти кидаєш сушеними цілими, то вони дають зовсім інший ефект", — ділиться спостереженнями кулінарний експерт.
Автентична кухня Полісся — це не просто їжа, це культурний код, що зберігає історію та традиції нашого народу. Унікальні техніки приготування страв, які передаються з покоління в покоління, допомагають зберегти зв'язок із нашим минулим і збагатити українську кулінарну спадщину. Варто лише спробувати голубці з тертою картоплею, калатушу чи макар, щоб відчути справжній смак Полісся – давньої української землі з багатими кулінарними традиціями.
